Nasi Berpengawet Menjadi Biru Ditambah Betadine, Hoaks atau Fakta?

Tadi pagi kami ditelpon oleh salah satu calon pembeli Beras Basila, seorang ibu-ibu. Sang ibu tertarik dengan konsep beras yang kami tawarkan, beras sehat tanpa pengawet, tanpa pemutih, dan tanpa pewangi. Si ibu katanya kapok dengan nasi yang beliau dan keluarganya konsumsi selama ini. Katanya nasi yang mereka makan berasal dari beras yang mengandung pengawet dan pemutih. Karena penasaran, kami pun menanyakan beras apa yang dia konsumsi sebelumnya dan bagaimana beliau membuktikan bahwa beras tersebut mengandung pengawet dan pemutih.

Ternyata viral di kalangan masyarakat. Hoaks atau Fakta?? (Sumber: Google)

Jawaban sang ibu membuat kami terkejut. Ternyata cara mengidentifikasi kandungan pengawet atau pemutih adalah dengan menambahkan betadine ke nasi yang sudah dimasak. Jika berwarna biru, hitam atau ungu, maka kemungkinan beras tersebut berpengawet dan mengandung pemutih. Dan ini ternyata informasi ini sudah tersebar luas di masyarakat. Saya pun menjelaskan secara ringkas fakta yang sebenarnya, sambil berjanji akan memberikan penjelasan dalam bentuk tulisan, berharap lebih mudah dimengerti.

Beras, seperti yang kita ketahui bersama, komponen utamanya adalah pati. Pati adalah salah satu jenis polisakarida, yang merupakan gabungan dari banyak monosakarida. Nah, monosakarida ini adalah senyawa karbohidrat dalam bentuk gula paling sederhana. Struktur kimia salah satu contoh monosakarida dan polisakarida bisa di lihat di bawah.

monosakarida
polisakarida

Dua komponen utama penyusun pati adalah amilosa (struktur rantai linier, sekitar 20-30 % penyusun pati) dan amilopektin (struktur rantai bercabang, sekitar 70-80% penyusun pati). Dalam tiap bulir beras, kandungan dua senyawa ini berbeda-beda. Kedua senyawa ini pula lah yang menentukan tekstur nasi yang dihasilkan, pera atau pulen (bisa dibaca di sini). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh F. L. Bates dan tim nya pada tahun 1943, menunjukkan bahwa kedua senyawa ini akan bereaksi membentuk senyawa kompleks (lebih detail di sini) dengan iodine, mulai dari biru, ungu, hingga merah, tergantung komposisi antara kedua senyawa tersebut. Jika iodine bereaksi dengan amilosa, akan membentuk warna biru dan akan konstant seiring dengan penambahan iodine hingga terbentuknya kompleks selesai, tetapi berbeda ketika amilopektin bereaksi dengan iodine, perubahan warna meningkat seiring penambahan iodine.

Amilosa vs Amilopektin. Sumber Google

Lalu apa hubungannya dengan betadine? Nah, tahu kah, ternyata kandungan betadine itu adalah iodine dalam bentuk senyawa Povidone-iodine. Artinya apa? Iya artinya reaksi yang ditunjukkan oleh betadine ketika ditambahkan ke nasi, sama halnya reaksi yang ditunjukkan oleh iodine ketika ditambahkan ke larutan amilosa dan amilopektin.

Kesimpulannya: nasi yang ketika ditambahkan betadine, lalu berwarna biru atau ungu atau merah kecoklatan, maka dapat dipastikan bahwa nasi tersebut adalah nasi asli yang mengandung pati, yang terdiri dari amilosa dan amilopektin dan bukan nasi palsu atau nasi plastik. Jadi perubahan warna itu tidak ada hubungannya sama sekali dengan adanya zat pangawet, zat pemutih, atau zat-zat lainnya. Untuk membuktikan adanya zat aditif tersebut, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut di laboratorium.

Demikian tulisan ini kami sampaikan. Semoga bermanfaat dan tidak membuat penikmat nasi khawatir dengan informasi yang salah dan menyesatkan.

Referensi:
1. Proceeding of Indian Academy of Science Section B, 36, 70. 1952
2. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18, 362–379. 2019